неделя, 16 октомври 2011 г.

Темпериране на шоколад



Шоколадът е голям глезан. Не си мислете, че ще го сложите в тенджерата и ще го стопите просто така. Той е капризен. Изисква специално отношение. Иска да бъде гален с лъжицата, нежно да се стапя, бавно. Да му е топличко, но не съвсем. Да му е сухо, абсолютно сухо и не на последно  – има нужда от време. Ако не можете да му го дадете, по-добре не се захващайте!


Темпериране

„Що е туй?” ще попитате и „Има ли то място в моята кухня?”

Ако желаете някой ден да направите бонбони, топени в шоколад или различни ажурни и приказни шоколадови украси за вашите сладкиши и любими – да. Ще трябва.

Какаовото масло

Какаовото масло има кристална решетка. Тя се разпада при повишаване на температурата и ако не темперирате шоколада, той или няма да стегне, или ще се стопи веднага, след като го извадите от хладилника (ако сте го сложили там) и най-вероятно ще му избият бели петна (какаовото масло ще се отдели на повърхността). Много е вероятно да ви споходят и трите.Тъй че нека видим как да се предпазим от всичко това! 

Първият път, когато правих бонбони се зарекох НИКОГА, ама НИКОГА ПОВЕЧЕ! Отне ми часове. И после имах чувството, че целият свят е омазан с шоколад, който АЗ трябва да изчистя. А имах колко... една чиния готова продукция. Така че бъдете подготвени. За тая работа човек трябва да е или много мотивиран, или да е кармично обвързан с шоколада. :)

Първо. 

Шоколад се топи на водна баня. Водата не трябва да докосва дъното на съда, в който ще топим и не трябва да завира. Лекичко да вдига пара (60°С по учебник).

Второ.  

Нужен ни е термометър! Не че не съм пробвала и без, но ако искате да си спестите крайното разочарование (при все цялото мазало) по-добре овреме се снабдете с един. 

Трето

Подгответе всичко, което ще ви е нужно предварително. Ако ще правите бонбони - пълнежите, всички инструменти, чинии, кърпи, съдове трябва да са подготвени предварително. Ако ще правите декорации – корнетите (хартиени фунийки за шприцоване), лъжиците, фолиото (ако на фолио ще шприцовате) – всичко трябва да е прилежно наредено! Не можете да си позволите да оставите шоколада, когато сте започнали с него. Веднъж темпериран той стяга много бързо, така че скоростта на работа е от голямо значение.

Четвърто. 

Самото темпериране. Има различни начини, но най-достъпен в домашни условия е така наречения Метод чрез добавяне. Слагате 2/3 от шоколада да се топи, като разбърквате регулярно. Трябва да достигне 45°С (и никога да не надвишава 50°!). След това добавяте останалата 1/3 и бъркате чевръсто. (Дори може да вдигнете съда от водната баня, за да не се нагрява допълнително). Какво се случва? При стопяването, кристалната решетка на какаовото масло се разрушава и шоколадът става нестабилен. Добавяйки нови, свежи кристали и бъркайки енергично, ние им позволяваме да се стопят бавно и равномерно. Така те "заразяват" вече разпадналите си събратя, помагайки им да възстановят структурата си. Какво ни носи това?

-         няма да избият бели петна (мазнина) по повърхността на нашите красоти
-         повишаваме температурата на топене на шоколада, така че да не ни остава по пръстите и да не се разтича ако времето е топло
-         спомага за по-бързото стягане на блаженството, придава блясък и хрупкавост.


Крайната температура на вече темперирания шоколад трябва да е 32°С за натурален шоколад (30°С за бял и млечен). 


Работете бързо! Температурата не бива да пада под 31°С. Ако това се случи, сложете съда за малко на водна баня, като проверявате да не се качи над 32,5°С. Зная, сложно е, но изкуството иска жертви.



Каквото ви остане, изсипете върху кухненска хартия. Когато стегне (и побелее) го приберете в кутия и използвайте за някой сладкиш (но не и за повторно темпериране). 

Туй то. Сега остава да се престрашите. :)


 П.С. Да преговорим най-важното. Водна баня. 2/3 топим до 45°С, добавяме останалата 1/3 и гоним 32°С. Никакъв контакт с вода! Ще се пресече! След това работим бързо и следим температурата да не пада под 31°С.

Ако все пак нямате термометър, а много ви се иска да пробвате, знайте, че устните на човек са 32°С. Така че можете да сложите малко шоколад там и ако не го усещате нито топъл, нито студен, значи имате правилната температура!

Enjoy!

20 коментара:

  1. Много съм впечатлена от всичко, което видях досега, приятно ми е да се запознаем и се радвам, че открих твоят блог,поздрави и доскоро!

    ОтговорИзтриване
  2. Благодаря ти! :) Ако имаш някакви въпроси за нещо, питай!

    ОтговорИзтриване
  3. Страхотна информация!
    Само това последното с устните... ми се струва, че може да бъде пагубно за шоколада.
    По един друг начин :D

    ОтговорИзтриване
  4. Хехе. :) Повтарям, устните, не езика или небцето! ;)

    ОтговорИзтриване
  5. Анонимен7 юли 2012 г., 1:54

    Наистина страхотна информация, но и чудесно изразяване!
    Прекрасно е, когато човек добавя усмивки на четящия към полезното четиво :)

    El Saroolu

    ОтговорИзтриване
  6. Здравей,
    благодаря за полезната информация!
    Имам обаче въпросче:
    Колко време имаме за да работим и как да предпазим температурата на шоколада да не падне под 31 градуса- да го оставим на водната баня като намалим температурата на котлона?
    Благодаря предварително

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Привет!

      Времето е доста кратко и зависи от количеството шоколад, което темперираме (колкото повече, толкова по-дълго ще стои стабилен) и от температурата в стаята (зимата ще изстива по-бързо). Хубаво е шоколадът да се следи с термометър и ако градуса падне да се върне на водната баня, докато качи обратно. Става въпрос за няколко секунди на водна баня, ако се остави там ще качи много.

      Изтриване
  7. Охх, признавам, вдигнах ръце!!
    Къде бъркам, кажете ми.. шоколад 60% какао Гайо, нарязан на ситно, почти като настърган, в суха купа, на водна баня, която не ври..имам термометър, не е електронен, но е кенди и уж мери точно.. слагам 2/3 разтопявам и стигам до 45-47С.. махам..бъркам като луд, добавяйки останалата трета шоколад, бъркам, термометъра е в купата.. стигам до 30-32 градуса..сместа е гладка, лъскава, но доста рядка.. не се усмелявам да смъкна още от температурата..въпреки изгледаните стотици клипчета в ютюб..където се слага купата в малко лед и вода за да отнеме от температурата на съда.. и после ако падне под 32, да се затопли наново до 32.. сипах в поша, шприцовах..лъскаво.. с изтиването, което не бе така бързо, лъскавината се загуби НО не получих цъфтеж на маслото.. когато изтина напълно имах така наречения фалшиво темпериран шоколад.. не достатъчно твърд и без специфичен звук при чупене...

    МОЛЯ Ви от сърце.. кажете ми къде бъркам?!

    ОтговорИзтриване
  8. Хм... Не съм темперирала Гайо. Имам тук при мен, ще пробвам тези дни, когато се отвори възможност и ще кажа резултата.

    А какво се опитвате да направите като декорация? И защо стяга бавно? Топло ли е в помещението? Понякога помага да се сложи изделието за 2-3мин. в хладилника, след като се шприцова/потопи/ декорира, за да стегне внезапно. Зависи и колко дебело го разстилате. Така можете да напривите и опит - топвате върха на нож във вече темперирания шоколад и го слагате в хладилнкита за 1-2мин., след което го вадите и виждате дали изглежда добре или не.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря за отговора. Правих декорация..поне се опитах..т.е. на оризова хартия рисувах орнаменти, които да ползвам за декорация. Предният ден пробвах и с млечен шоколад същото, но на него ми изби маслото и стана ронливо, възложих това на вероятно не добрия шоколад, но е възможно проблема да е в мен и правенето на нещо не правилно.. за жалост няма как да науча какво.. дали бъркам в сийдването на третината шоколад или термометъра ми не мери правилно.. знам ли?! съвсем се омотах..

      Изтриване
    2. Пропуснах да кажа, че помещението не е топло, но вчера валя и може да е имало малко влага, въпреки проветряването ми :-((

      Изтриване
  9. Привет! Аз също се опитвам да темперирам у дома. Следвах препоръките, но шоколадът не става лъскав, а по-скоро матов. Шоколадът е от готварските, на копчета, мисля, че беше ION. Може ли съвет? Благодаря ви!

    ОтговорИзтриване
  10. Да добавя към въпросите и следния. Освен, че не става лъскав и твърд, но и се появяват тъмни точици тук там, а вчера получих и цъфтеж. Въпросът ми е, когато се достигне 47 градуса, веднага ли се маха от водната баня, дори и да има неразтопени копчета? И друго - когато се темперира, проблем ли ще е да добавя повече от една трета при охлаждането? И последно - какво да правя ако работата изисква повече време, през цялото време ли трябва да поддържам 32 градуса на шоколада? Например когато правя черупкови бонбони, наливам основата, чакам да стегне и слагам пълнежа. За финалната заливка на отгоре трябва ли да темперирам нов или мога да подгрея до 32 вече темперирания, но постегнал шоколад? Моля за помощ, когато ви е възможно! :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте! Извинявам се за късния отговор. При дълга работа шоколадът трябва да се подгрява от време на време. От моята практика съм открила, че не е желателно да пада под 31,5 градуса. И след две-три претопляния го оставям настрана и темперирам нов. Ако искате бонбоните да са перфектни, за финалната заливка е най-добре да темперирате нов.

      Лъскав ще стане, ако е бил залепен за нещо - фолио, хартия за печене. Старана на шоколада, която контактува с гладка повърхност става гладка, почти огледална. Другата си седи сравнително матова. Може и да не го качвате до 47 градуса, въпросът е да не ги минава. Просто трябва да се стопи една част от шоколада, към която да се добави друга, достатъчна, че да свали температурата до 32. Реално можете да пробвате да работите с него още на 33 градуса. От 31,7 до 33 би трябвала да е ок (за по-дълга работа). Ако много се покачва температурата, сваляте от котлона, слагате копчета и бъркате здраво! За да свалите бързо.

      Изтриване
  11. при мен се получи от първия път,дори и без термометър,следвах инструкциите и имам страхотни фигурки

    ОтговорИзтриване
  12. Много полезна информация. Пробвала съм няколко пъти, но без Успех. Но сега, са тази подробна информация, ще пробвам пак. Надявам се да мога са споделя резултата :-)

    ОтговорИзтриване
  13. Здравейте,
    след потапяне на бонбоните в шоколада на какво ги слагате? на решетка или на хартия? Все така се получава че отдолу не ми се получават добре и това ме дразни....нещо аз не правя явно както трябва!
    И слагате ли малко масло за бонбоните....не става ли твърд като е само шоколад. Ще заливам със шоколад желирани бонбони.

    ОтговорИзтриване
  14. Анонимен28 юли 2015 г., 2:15

    Аз имам един въпрос- къде продават готварски термометър?

    ОтговорИзтриване

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...